Macronutrienti
I grassi: cosa sono e perchè sono importanti per il nostro corpo? Sveliamo un segreto che spesso in troppi sottovalutano: negli alimenti che consumiamo quotidianamente esiste una quantità notevole di grassi saturi o insaturi che incidono sulla nostra salute. Ma cosa sono davvero? E soprattutto, sono veramente da eliminare dalla nostra dieta? La risposta ovviamente è no, ma bisogna cercare di capire in maniera dettagliata quali sono i grassi “buoni” per il nostro organismo e quali invece sarebbe meglio evitare.
I grassi cosa sono?
Il vero nome di quelli che solitamente vengono chiamati “grassi” non è esattamente questo. Infatti i grassi presenti nel nostro regime alimentare, sono tecnicamente definiti lipidi. Essi comprendono una grande varietà di molecole accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua.
Lipidi: funzioni e calorie
La funzione principale dei lipidi è quella energetica. Rappresentano circa il 20% del fabbisogno giornaliero. Fornendo 9 Kcal per grammo, cioè più del doppio di carboidrati e proteine, costituiscono un importante combustibile energetico. Occorre tuttavia assolutamente evitare di eccedere nel loro consumo poiché sono la causa principale di problematiche cardiovascolari e obesità. Va sottolineato che anche tutti gli zuccheri assunti in eccesso vengono trasformati dal nostro organismo in grasso.
In base alla funzione che svolgono i grassi si distinguono in:
- Lipidi di deposito o di riserva (si accumulano negli adipociti)
- Lipidi strutturali (formano le membrane cellulari)
- Lipidi regolatori (precursori di vitamine ed ormoni)
I lipidi più importanti: quali sono
I lipidi più importanti dal punto di vista dell’alimentazione umana sono:
- trigliceridi
- fosfolipidi
- colesterolo
Benché sia necessario stare molto attenti alla loro introduzione nella dieta per non assumerne più del necessario, va detto che i lipidi sono necessari perché nell’organismo umano assolvono molte importanti funzioni.
Tra le tante ricordiamo l’apporto energetico e il rifornimento degli acidi grassi essenziali. Inoltre favoriscono l’assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili e sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti.
Grassi saturi e insaturi: dove si trovano e cosa sono
I grassi si dividono in saturi ed insaturi.
I grassi saturi sono generalmente di origine animale, si presentano solidi a temperatura ambiente e si trovano nella carne, nel burro, nello strutto, nei salumi, nel latte ed in altri alimenti che sono sempre da consumare in quantità limitata.
Vi sono però anche dei grassi saturi di origine vegetale, come l’olio di cocco e l’olio di palma.
I grassi insaturi, a loro volta suddivisibili in polinsaturi e monoinsaturi, sono invece di origine vegetale. Si presentano liquidi a temperatura ambiente e derivano da olive, soia, frutta secca, semi vari.
Grassi saturi e insaturi: la struttura
La differenza principale tra grassi saturi e insaturi è nella struttura chimica. La struttura chimica dei grassi insaturi infatti è composta da catene di atomi di carbonio che presentano tra loro doppi legami. Se vi è un unico doppio legame si parla di grasso monoinsaturo, se vi sono più doppi legami di grasso polinsaturo. Questa differenza di struttura chimica conferisce ai grassi insaturi un punto di fusione più basso rispetto a quelli saturi e quindi una minore resistenza alla temperatura. Ecco perché è consigliabile utilizzare questo tipo di grassi, al fine di evitarne l’ossidazione, preferibilmente a crudo.
Grassi saturi sintetici (TRANS)
Una nota a parte meritano i grassi non di origine naturale. Questi sono definiti grassi saturi di origine sintetica e sono ad esempio quelli che si ottengono tramite processi chimici (idrogenazione).
I grassi alimentari industriali, usati in grandi quantità in pasti pre-confezionati, alimenti a basso prezzo e margarine, vengono solidificati a partire da oli vegetali a buon mercato.
Gli oli vengono idrogenati per rompere i doppi legami degli acidi grassi “insaturi”. Durante questo processo avvengono trasformazioni stereochimiche e spostamenti di doppi legami che in natura non esistono o sono raramente presenti. Il risultato è industrialmente soddisfacente, poiché si produce un grasso vegetale a buon mercato. Dal punto di vista medico è invece discutibile: l’organismo umano non dispone delle strutture enzimatiche necessarie a regolare la trasformazione metabolica di queste molecole.
Gianmario Pellegrini
